Rosé kacsamell, gyümölcsös vöröskáposztával és burgonyapürével
A bejegyzést padme írta 11-02-17 - 2011. febr. 17. 11:33-korKategóriák: étel , egyéb
még nincs komment
Ez a recept kb 5 különböző forrásból merített ihlet gyermeke, de igazi családi kedvenccé vált.
A Burgonyapürét Heston Blumenthal ihlette, a kacsát Gordon Ramsay, a káposztát a google által felajánlott számos receptoldal J
Hozzávalók:
A kacsához:
Két szelet kisméretű bőrös kacsamell, hártyáktól/inaktól megtisztítva, szobahőmérsékleten (!)
Só
bors
A burgonyapüréhez:
Fejenként két közepes szem burgonya, héjában megfőzve
Vaj
Zsíros tej
Só
Frissen őrölt bors
A káposztához:
Szeletelt vöröskáposzta (két főre egy áltagos méretű káposztafej negyede)
Reszelt alma
1 fél fej vékony csíkokra vágott lilahagyma
100%os almalé
3 ek. ribizlilekvár
1 dl vörösbor
2 csipet só
2 tekerés frissen őrölt bors
Elkészítés:
A burgonyákat kb 6-os fokozaton a kerámialapos tűzhelyen feltettem héjában főni, amíg a káposztát elkezdtem készíteni.
A kacsamell megtisztítása közben maradt bőr nyesedék zsírját kiolvasztottam, a ropogósra sült bőrdarabok eltávolítása után ezen a zsíron a lilahagymát megpirítottam, majd következett a csíkokra szeletelt káposzta.
Sóztam, borsoztam, majd fedő alatt hagytam, hogy kissé összeessen. Hozzáadtam a reszelt almát, majd tovább pároltam, a fedőt félig a lábason hagyva.
Amikor a folyadék szinte teljesen elpárolgott, először a vörösbort, majd az alkohol elfőzését követően egy kevés almalevet öntöttem a káposzta alá, ebben pároltam tovább, a fedőt a lábason tartva. Amikor a káposzta már majdnem teljesen megpárolódott (de nem szétfőtt, szájas textúráját még tartotta, a lekvárt hozzákevertem. Kóstolás után ízlés szerint sóval, vagy egy kevés almalével/lekvárral a kívánt savanykás/sós/édes ízhatást lehet beállítani. Ez a recept még azokat is meggyőzi a káposztaevésről, akik egyébként kifejezetten utálják a párolt káposztát (lsd. Tesztalany).
Vissza a burgonyához. Kb 20 perc lassú főzés után a főzőlapot teljes fokozatra kapcsolva főzöm tovább a krumpliszemeket, egészen addig, amíg hústűt beleszúrva a közepén is könnyedén átmegy a tű, nem érzünk nyers burgonyára jellemző ellenállást.
Kacsamell:
A bőrt (vigyázva, hogy a húsba ne vágjunk bele) beirdaljuk, kis kárókockákat vágva a bőrbe (minél jobban fel van vágva a bőr, annál több zsír sül ki és ropogósabb lesz). Mindkét oldalt sózzuk, borsozzuk (Gordon szerint a kacsamell pont nem ugrik össze és nem ereszt levet a sótól, és tapasztalatom szerint igaza is van).
Sütés: a lényeg a nagyon forró, száraz serpenyő.
Amikor már szinte füstöl a serpenyő, a kacsamelleket bőrös felével belefektetem, és NEM PISZKÁLOM, hanem 8 percen át sütöm. Kb 7-8 perc mire teljesen kisül a zsír és szép barna (de nem égett) lesz a bőr.
A sütőt eközben 150 fokosra előmelegítem.
Amikor már a bőrös fele szépen megsült, megfordítom a melleket, és 2 percig sütöm őket ezen az oldalon is, SZINTÉN NEM PISZKÁLOM.
2 perc elteltével a melleket óvatosan átemelem egy tűzálló edénybe (nekem legjobban egy nyeles, mázas agyagedény vált be, amilyenben a svájciak a sajtfondüt melegítik) és beteszem a sütőbe kb 10-15 percre.
Ez az idő pont elég ahhoz, hogy a burgonyapürét elkészítsük.
A megfőtt burgonyákat meghámozom (tűzálló kézzel, vagy gumikesztyűben) és nagyobb darabokra felvágom. Bőven teszek hozzá vajat, kb 1 dl meleg (!) tejet, sót, borsot és burgonyatörővel elkezdem összedolgozni. Én nem szeretem a krumplinyomót, de aki teljesen krémes állagú burgonyapürét szeret, amiben biztosan nincsenek nagyobb krumplidarabok, az törje át, és úgy tegye a lábasba.
A lényeg, hogy a tűzhelyen keverjük össze a burgonyapürét, így veszi fel a legjobban a vajat, tejet, és lesz igazán gazdag, telt íze.
A kacsán a sütőt kb 8 perc után után lezárom, és további 7-8 percig pihentetem. Ezalatt a közepébe szökött húsnedvek szépen lassan visszaszivárognak a szélébe is, és nem hűl ki, de nem is nagyon fő tovább.
A pihentetett kacsamellet kiveszem, felszeletelem (csodaszép rosé marad), és tálalom a káposztával, burgonyapürével.








